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日本拉麵傳奇一風堂 「赤丸新味」 vs 「白丸元味」

河原成美是一風堂的創辦人﹐也被公認為大師級的拉麵達人。當年靠著想讓女性顧客可以在舒適環境下享用美味的拉麵心情之下﹐創辦了一風堂。而經過多年來的努力經營﹐一風堂目前在日本已經是戶戶皆曉的拉麵連鎖店。近年來﹐一風堂的版圖甚至跨足到世界各國。無論是紐約﹐香港﹐又或是台灣等等各地﹐都因為一風堂加入戰局﹐使得當地的餐飲業掀起了一陣不小的旋風。

自2012年在台北設立的的第一家一風堂中山店到後來的敦南店﹐每當營業時間一到﹐都能看到源源不斷的人潮﹐即使需等候半小時至一小時之久﹐仍吸引不少慕名而來的客人。即使中山店從開店至今已經一年多了﹐甚至是下午三點時﹐店內仍然是滿滿的客人﹐唯一的差別就是非用餐時間前往等候的時間稍微較短而已。

保持其傳統工藝﹐針對不同地區的客人研發出不同的口味﹐一向是一風堂的作風。但是如何做出一碗好吃美味又能夠打動人心的拉麵﹐還是一風堂多年來不變的方針。也因為如此所以一翻開台灣一風堂的菜單﹐小菜部份大多是台灣地區又或是其他地區研發出來的新口味。而一風堂雖然也承襲了拉麵的傳統﹐把位子儘量精簡化﹐但是其用餐環境的配色以及空間感﹐仍舊是可以讓客人在用餐時刻不會感到空間非常擁擠﹐紅白色的搭配也讓整體設計變得更加時尚。

「一本 !芝麻小黃瓜」的口感清新而不油膩。因為拉麵其實算是濃郁湯頭的餐點﹐所以如果能在開胃時來盤清脆的小黃瓜配上一點辣味﹐感覺上是非常開胃。

「風神雷神超脆雞腿」﹐不同於日本炸雞所帶來的口感﹐而雞肉的味道也跟普通腦海裡所想的日式炸雞有很大的差異。它外表所裹上的麵衣是由玉米片所製成的而非一般所用的材料。其口感是相當脆﹐配上特製醬料﹐一口咬下去﹐雞肉與醬汁的味道交織在一起﹐而外脆內軟的口感更是相當特別。因為考慮過一風堂的主食是拉麵﹐所以無論是炸雞又或是其他開胃菜的份量也都不會過多﹐淺嘗之餘﹐並不會因此而胃口大減。

「一風堂和風叉燒小刈包」是一道很多人都以為這一定是一風堂特地為了台灣而製作的在地小吃。其實這裡面還有一段不為人知的插曲。這道菜色其實是由紐約分店的師傅所開發的﹐因在紐約大受歡迎﹐加上刈包是台灣的在地小吃﹐所以當中山店剛開幕時﹐這道菜色也就這麼被放進了菜單內。叉燒肉非常柔軟﹐醬汁也非常地入味﹐雖然份量小了點﹐但是因為身為小菜的定位﹐所以即使吃了兩個﹐也不會覺得過飽。

說到拉麵﹐許多人都有不同的回憶和吃法。如關西人習慣吃拉麵時配白飯﹐即使到了今天﹐很多台灣遊客到大阪吃拉麵時﹐還是感覺不太習慣。無論日本各地的拉麵民情不同﹐但是唯一相同的是他們都會習慣吃拉麵配餃子。在日本﹐餃子通常都是煎餃搭配一點辣油及醬油的吃法。香脆有餘﹐辛辣味更是把氣味提昇了不少。

說到一風堂﹐它們的主打其實就是兩種拉麵﹐也可以說是它們的招牌菜色。「白丸元味」用的是濃郁豚骨湯頭為底﹐經過數小時的熬煮﹐搭配入口即化的薄切叉燒﹐加上博多特有的極細麵﹐一風堂靠著這夢幻組合不知征服了多少拉麵迷的心。博多的極細麵最特別的就是在於麵條食用之時﹐大部份的客人都會點硬一點的麵﹐因為它的特色是極容易吸收湯汁﹐所以很多客人在吃麵之時會一口一口的吸起到底﹐讓麵條伴隨著濃郁湯汁一起入口﹐那滋味可說是妙不可言。

另外一道「赤丸新味」也是當店的招牌。 不同於「白丸元味」的地方在於﹐「赤丸新味」則是加上特製秘傳辣味噌醬和香油﹐而多這一道的程序則是更將味道帶到一個不同的層次。 簡單來說﹐ 在於兩者之間﹐如果比較喜歡清淡口味的人可以選擇「白丸元味」﹐而比較喜歡多層豐富口感的人則是可以選擇「赤丸新味」來了解一風堂的味道。

在日本﹐很多拉麵店都會提供替玉﹐也就是如果覺得份量還不夠的話﹐留點湯頭然後再多點一個替玉﹐一定能夠吃得非常滿足。 比較特殊的是一風堂所使用的麵是極細麵﹐ 為博多地區的特色。 因為如果使用此麵條的話﹐若時間放置太久的話﹐麵的口感會因此而變軟﹐間接影響到口感。 因此替玉除了增添份量以外﹐ 它的存在是因為對於拉麵來說﹐店家會以加麵的方式去維持它的口感和咬勁﹐ 形成了替玉文化。

很多人都有這麼一個疑問在心裡﹐覺得是否吃麵如果不大口大口吸﹐喝湯不見底的話就好像不是道地日本拉麵的吃法。其實這可以說是一種迷思﹐確實很多電視節目為了做效果﹐又或是很多人在享用拉麵時﹐都是如此一般﹐但是這其實並不是絕對的事情。其實日本雖然是有拉麵的文化﹐但是因應不同地區隨著天氣還有地形的原因﹐做法跟湯頭還有麵條的選擇也都各有各的特色。九州地區就是以豚骨湯頭為主﹐東京則是醬油為底的做法﹐而北海道則是以豚骨或雞湯調配特製味噌的味噌拉麵等等。因為各地區所使用的湯頭不盡相同﹐所以在食用上也並不一定需要喝湯喝到見底﹐因為日本拉麵的湯頭如豚骨湯頭最主要也並不是拿來喝的。大部份的人在吃麵時會大口大口吸起﹐是因為他們會希望能夠藉著吃麵的時候能夠順便沾起或是配上部份的湯﹐讓麵變得更加美味。一風堂的拉麵有另外一個很貼心的設計就是在點菜時﹐對於拉麵的硬度又或是湯頭的鹹度﹐他們可以依照客人的需求來作調整﹐來滿足不同的胃。

一風堂﹐因為堅守了一件事情﹐那就是「堅守傳統﹐不斷創新」﹐所以在創立近三十年後﹐它還是能夠在競爭激烈的拉麵界裡矗立不搖。


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