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巴黎RECH 海洋與春天食材的饗宴

 

位於凱旋門附近,藏身在一幢幢巴黎風格房屋中,簡單的招牌字體潔白、遮棚如甫粉刷完牆面般單純。懷有米其林一星堅強實力的洶滔駭浪,拍打在這樣不鋪張的外觀,RECH含蓄且典雅的第一印象吸引我們進入。

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巴黎並不是一個靠海的城市,自然對於海鮮的好奇多了更多創意與發揮。由法國名廚 Alain Ducasse經營,相較於其他我們造訪的巴黎餐廳,這裏氣氛更為自在,像是來到海邊沒有dress code的壓力。

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簡單優雅的裝潢,白色、微妙比例的藍色使用與木質擺設拉近了星級餐廳的距離感,牆上已多幅魚類的畫作被搭配漢文字,和點綴的白色燈籠呼應著。餐具的選用也很講究,在賓客入座前盤子擺設了幾顆小石子,在這樣明亮的空間用餐,感覺像雙腳剛浸泡過海水,順手撿了幾顆喜歡的形狀的石頭放進盤子裡,而雙親也不會指責,不知不覺的就心情愉悅。

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首先上桌的是佐餐麵包和奶油,三種麵包無限供應:長棍、黑麵包以及令人驚艷的海藻麵包,搭配印有店名的自家奶油,樸實手作質感,令人忍不住一口接一口。

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前菜上桌之前,侍者先送來一道光看顏色就胃口大開的開胃菜。白色盤子裡盛著新鮮的粉色魚片,搭配玫瑰色葡萄柚柑橘果肉,淋上金黃的橄欖油,最後再撒上一點鮮紅的番茄及檸檬皮,嚐著這些顏色渾然天成的完美融合在嘴裡,飽含酸甜果汁的果辦在口中爆發,像是柑橘的卵,而鮮嫩的魚片成了嬌柔花瓣。隨著視覺的刺激,味蕾也跟著開啟。

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柔和配色的前菜登場,擺成圓形的鯔魚carpaccio片, 延續著前一道搭配柚子的概念,配上春季盛產的蘆筍,再撒上幾朵藍紫色的食用花和生蠔,搭配著一起食用,不但不衝突還更增添了海鮮的鮮美,盤子底下帶有一點奶油口味的醬汁,使得整體口感更為溫潤。

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同行友人的前菜為翠綠的當季蘆筍,配上鮮甜的蝦子,三種顏色的醬汁有帶著豆沙質感的青豆醬舞動於盤,珍貴的魚子醬點綴。

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主菜上桌前,黑色瓷碗盛裝精緻濃湯,是一道非常滑潤鮮甜的青豆泥湯,春天根莖蔬菜輕脆口感,柔軟的菸燻鱈魚,這些看似衝突的搭配,交錯的變化,讓你不覺得厚重甜膩,卻在享用時達到了完美的平衡。

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主餐上桌,侍者端上白色砂鍋,打開後撲鼻鮮味拍打鼻腔,桌邊注入用海藻、蛤蠣、螺、碘鹽熬成清湯,雪白的線釣海鱸口感絲綢般滑順。所有的食材都來自大海,湯裡完全體現了食材的鮮味,各種海藻飄著搖曳,與陸上青蔬一樣各有特色,有著不同的味道差異,而我們卻不曾發現這一塊綠葉領域。湯汁內斂而渾厚,像是真的來到令人敬畏的大海面前,在這微涼的春天,喝上這樣一碗溫熱的湯,感到非常舒服。

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友人點的是香煎紅鯔魚佐以酸豆、橄欖和洋蔥組成的醬汁。削薄的烏魚子增加天然鹽味,搭配甘甜的烤大蔥,有股台灣熟悉的記憶味覺。

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甜點也是店裡的特色之一,很難不注意到菜單上名為 ”Our XL eclair“ 巨無霸閃電泡芙。大概是平常尺寸的三四倍大,看著整頓飯都熱情親切招呼的店經理,一臉神秘的笑容端著砧板接近為我們展示,拿著兩副餐刀熟練接下一段方便入口大小,再以餐刀夾進盤中,我們不知不覺發出一聲讚嘆。雖然他有著豪爽的外表,但吃起來口感卻非常細緻,酥酥脆的外皮配上冰涼柔順的香草內餡,即使吃飽了還是忍不住一口接一口。

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下一道同為充滿想像力的甜點,葡萄柚雪寶、開心果冰淇淋、杏仁蛋白霜、配上新鮮果肉和脆黑豆,黑豆的堅果香和開心果同調的和諧, 柑橘果肉帶著微微苦澀卻又立刻被雪寶的甜抑住,於是豐富的層次在舌尖上交織。

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海鮮不像我們熟悉的大宗肉品,總能經由顏色與纖維質地分辨出牛、豬、雞、羊。魚有著海洋多元生態的神秘面紗,各種水域與深度的魚種,我們雖知道自己吃的是魚,以自己來自四面環海的國家為傲,在任何一個縣市都能找到烹煮新鮮魚貨的餐廳。吃多了亞洲固定的幾種對於海鮮處理的搭配方式,海鮮的調理在我的記憶中總是離不開薑、蔥、九層塔,來到不靠海的巴黎體驗法國菜出眾的創作靈魂,RECH的主廚大膽卻又細膩的料理,不禁完美的呈現食材本身的鮮美,又開啟了我們對食物的更多想像。

 

RECH : http://www.restaurant-rech.fr/


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About Author: Color

目前是接案平面設計師,和餐廳服務生。去過一些國家拼拼湊湊各種生活經驗,最愛在旅途中觀察超市裡的包裝、每個城市房子和窗戶的形狀、品嘗一道庶民家常菜。

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