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穿越古今玩味法式經典 巴黎廳1930秋季饗宴 回顧法國今昔美饌

 

法式料理歷經數世紀傳承,以其多樣性及豐富性享譽全球,而歷代廚師們的投入及貢獻,更為法式飲食文化帶來大幅轉變!台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930法籍主廚克萊門•培睿霖(Clement Pellerin),即日起至11月15日推出「法國美食歷史之旅」 (NT$3,800+10%/人),向法國流傳百年的傳統菜色致敬,以創意重新詮釋工序繁複的法式榨血鴨、讓法國國王路易十五如癡如醉的鱒魚凍,以及有著世界三大名湯美譽的馬賽魚湯..等經典料理,透過精雕細琢的廚藝與創新概念,堆疊出洋溢法式風情的精采盛宴。

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主廚克萊門表示:「我常常思考法式經典料理如果在當代被創造,會展現什麼樣的風貌?這些料理創造之始,都藉由無數廚師們世代傳承而琢磨出的熟稔廚藝及美感邏輯,結合不同時代的創意概念及技法,進而激發更多火花,最後隨著時間的推移,逐漸成為法國餐飲文化的一部分!因此,這次的新菜單中,希望能嚐試以自己的觀點及技法,重新詮釋2016現代版的法國經典料理,為消費者帶來全新體驗。」。

巴黎廳1930─法國美食歷史之旅(即日起-11/15)

此次主廚透過結合傳統以及創新,在原始風味基礎上,增添具現代感的詮釋呈現,並減少澱粉和乳製品,讓料理口感更為輕盈。開胃菜馬賽魚湯以強烈海鮮風味結合番紅花獨特香氣,是南法最具代表性的料理,主廚顛覆傳統作法,將經典湯品變成僅有一口的開胃小點!主廚將龍蝦烘烤壓碎後,低溫烹調6小時萃取完整風味,並將湯汁製作成球狀晶凍,讓賓客感受海洋風味在口中迸發的體驗,另搭配大蒜奶油的自製法式麵包薄片、番紅花美奶滋,最後點綴些許羅勒香草油增添風味,翻轉對於馬賽魚湯的傳統印象。

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巴西里蒜香田雞腿,12世紀的天主教僧侶禁止食用肉類,因此靈機一動將田雞腿肉代替肉品,而這道料理在16世紀開始被關注,進而在餐廳得以享用,主廚將田雞腿肉與蒜拌炒後,裹上巴西里後油炸,外層佐以奶油乳沫,呈現外酥內嫩的口感。焦糖蘋果酥餅的概念則是源自18世紀經營旅館的一對姊妹,為搶救烤焦蘋果塔,索性將其翻轉並鋪上塔皮烘烤,意外地受到賓客垂青,也成為大家熟知的「翻轉蘋果塔」,主廚以焦化蘋果搭配鴨肝夾心及重奶油酥餅,鹹甜滋味瀰漫於口腔之中。

小牛胸腺酥盒,又名「皇后一口酥」,酥盒上緣以杜松子醬塗勻,淋上雞高湯及奶油燉煮過的醬汁,搭配鴻禧菇、竹筍、豌豆以及小牛胸腺,是17世紀瑪麗皇后為討法國國王路易十五歡心,獻上的經典料理;而路易十五的情婦龐帕度夫人也華麗獻技,以細緻花俏的料理取悅國王,傳統作法為鱒魚冷盤搭配多樣水果,全新版本的檸香番紅花鱒魚凍,則將鱒魚外層裹上番紅花凍,搭配五種不同口味佐料搭配,包含艾必斯酒泥、檸檬泥、魚子醬、甜薑以及鱒魚卵,淋上酸香爽口的蘋果醬汁,每一口都是截然不同的繽紛滋味。

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起司舒芙里,18世紀初期創造出的蓬鬆軟嫩經典甜品,主廚改運用核桃為基底,外層撒上核桃粉及帕瑪森起司,佐以蜂蜜迷迭香醬汁,搭配佈滿核桃脆片的核桃冰淇淋,口感輕盈質地細緻而不甜膩;主菜「血鴨」嫩煎鴨胸佐多菲內洋芋,取法巴黎百年的銀塔餐廳,巴黎廳亦自1985年開始限量供應榨血鴨,而有別以往使用榨鴨銀器,旋轉榨出骨隨及鴨血的方式製作醬汁,主廚改以具備豐盈醇厚風味的鴨肝替代,釅釅醬汁濃稠鮮美,香氣氤氳飄散,再予以低溫烹調方式,使每一寸肉質保有均勻軟嫩度,搭配奶油焗烤千層洋芋以及鴨肝布蕾,完美展現純熟細膩工法。

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最後甜點梅爾巴香草水蜜桃,則以歌劇女伶─內莉•梅爾巴為名,口味以水蜜桃為基底,外層運用吹糖技術形塑水蜜桃造型的薄脆糖片,中心注入糖漬水蜜桃、水蜜桃乳沫、水蜜桃糖粒及香草冰淇淋,用湯匙於上方輕敲,香甜果肉及糖片巧搭入口,馥郁果香繚繞不絕,彷彿感受和諧的音符浸透於耳中!


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About Author: RockyHsu

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