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台北文華東方酒店雅閣中餐廳新任​主廚鄺啟明引領您用味蕾品賞大江南北

 

位在台北文華東方酒店三樓,已在台灣高檔中餐市場建立指標地位的雅閣中餐廳,禮聘新任主廚鄺啟明到任!鄺師傅曾旅居香港、北京、新加坡、曼谷、杜拜及紐約等國際大都會,累積超過30年的豐富廚藝經驗,他以底蘊深厚的傳統手藝以及對本地寶島食材的鑽研與熱愛,精心創意呈現以粵菜為主,並集結江浙、四川、北京等中華各菜系的經典佳餚。即日起招牌名菜搶鮮供應,包括蜜汁燻魚佐黃金泡菜、金桔派林燒腩排、酒香姬松茸燉雞雲湯、果木窯烤京式片皮鴨…等。

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雅閣新任主廚 – 鄺啟明

雅閣主廚鄺啟明,1967年出生於新加坡,因父母開設錦和海鮮酒家,父親也是一名廚師,讓他順理成章入行,年僅9歲就在自家廚房從學徒做起,腳下還得墊個小凳子的備料、宰切及刷洗鍋子。15歲那年到了香港後,先跟著家中餐廳的老師傅習藝,掌握了廣東料理的四項基石—點心製作、燒臘、掌鍋和刀工,這些扎實的基本功為他後來掌杓各地的頂級中餐廳奠定了穩固的基礎。

之後,鄺師傅有幸結識影響一生的恩師,亦即擁有「國際中餐大師」稱謂、上海頂級餐廳「黃浦會」老闆的梁子庚(Jeremy Leung),這位天才型的廚師在26歲時即出任新加坡四季酒店的中餐廳行政主廚。在梁子庚的鼓舞之下,鄺師傅決定到國外歷練,在1997年前往印尼泗水當地頗受歡迎的知名餐館工作;之後2003年,鄺師傅轉戰阿拉伯聯合大公國皇室斥資開設的杜拜艾美酒店擔任中餐行政主廚,從此出師,獨當一面,並晉升為皇室御廚,經常為皇室成員料理中餐。

2006年鄺師傅加入文華東方酒店集團,於曼谷文華東方酒店擔任中餐行政主廚,任職四年內帶領廚藝團隊,為賓客提供道地精彩的中式佳餚,並多次為泰國皇室掌杓。2010年首度來到台灣,在台北W飯店服務;2014年再轉調至北京,為北京W飯店進行開幕籌備工作。在他任職期間的中餐廳「艷」於2014年獲得北京當地金叉餐廳獎(Golden Fork Restaurant Awards) 的最佳新餐廳,2015年並獲得北京人讀者餐廳票選( The Beijinger Reader Restaurant Awards) 最佳新餐廳。鄺師傅於2016年8月再度返台加入台北文華東方酒店前,他則是紐約華爾道夫酒店「中國夢 La Chine」的中餐行政主廚。該酒店地處曼哈頓黃金地段,是紐約最富歷史意義的高級酒店之一,在鄺師傅掌杓後短短半年內,「中國夢」即被美國權威媒體─紐約時報(New York Times)評選為二星餐廳。

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主廚料理風格

鄺師傅對中華料理的國際化與時尚化亦多所涉獵,尤其他的菜餚呈盤搶眼吸睛、悅目誘人。但多年來他非常固執且堅持著的原就是:精心挑選本地的新鮮食材入菜,因為他相信「最好的食物,來自最新鮮、最在地的滋味。」舉例而言,他選用宜蘭的櫻桃鴨、嘉義民雄的金桔果油入菜,此外,最讓鄺啟明驚艷、「超越國際水準」的本地高級食材,還有龍膽石斑和來自台南的香檳茸。尤其香檳茸是巴西蘑菇的一種,在國外,珍稀昂貴好似松露,台灣的香檳茸口感及香氣俱足,做成湯品,其細緻特殊的香氣,令人讚不絕口。

此外,在料理手法上,鄺師傅遵循傳統中菜的精髓,不偷工取巧,完全堅守老師傅流傳下來的紮實手藝,但與時俱進,融入西餐烹飪方法,更展現其菜品的驚豔與創意。例如「陳皮慢煮牛小排」,即以65温度低溫烹調的手法將牛小排慢煮18到20個小時,保持牛肉的軟嫩和克服中餐難以保持食材恆溫的困難。

鄺啟明主廚此次再度來台,他以致力於對料理的堅持與熱情,將帶領「雅閣」更上層樓,再創巔峰。翻看雅閣的新菜單,不禁讓人驚歎。這裡的菜品以粵菜為底,同時涵蓋了江浙菜、四川菜、北京菜等多個菜系,可以讓食客們身在台北,就可以在「舌尖上品賞大江南北」。

主廚招牌力作

吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜

燻魚是江南地區的經典美食之一。主廚的做法是將青魚開背,以花雕酒、生抽醃製後,再用冰糖、蜂蜜、生抽等香料慢火熬煮而成。醬汁的甜味將魚肉的鮮香完美勾勒,搭配主廚自製的黃金泡菜,是來到雅閣必點的道地美味。

椒麻口水雞佐老醋花生

口水雞是四川及湖南地區著名的開胃冷菜,鄺師傅特選台灣在地的玉米雞將其放入100℃的滾水中泡熟後冰鎮,使雞肉的肉質滑嫩,再淋上以花椒油、芝麻、花生醬及老陳醋所調配的特調醬汁,麻辣鮮香,滑嫩爽口,保證令人食指大動。

金桔派林燒腩排

鄺主廚特別選用肥瘦比3:7的豬腩排,再以鮮橙、宜蘭金桔、大蒜、乾蔥等香料醃製12小時至完全入味,接著入蒸籠蒸熟後再油炸,使表面酥香焦脆,最後淋上以嘉義桔果油、派林醬、蔬菜湯製成的特調醬汁,以小火煨煮待醬汁收乾後即可上桌,腴而不膩,滋味誘人。

果木窯烤京式片皮鴨

選用宜蘭在地的優質櫻桃鴨,以荔枝木燒製而成,色澤紅潤、鴨皮酥脆、肉肥嫩而不膩,且帶有櫻桃鴨獨特的鴨香。片鴨後,搭配大蔥絲、黃瓜絲以及主廚以桂花、蜂蜜以及屏東有機玫瑰花瓣製成的沾鴨醬,以薄餅包成捲品嚐,滋味美妙,令人讚不絕口!剩餘的鴨架還可用來炒鴨鬆,一鴨二吃,是喜愛烤鴨的食客不容錯過的必嚐佳餚。

酒香姬松茸燉雞

將香檳茸、雞腿肉剁碎,加入冷卻後的清雞湯,並續入薑末、馬蹄碎、黃酒,一同浸泡至少8個小時,再入蒸籠蒸製30分鐘,取出時可見雞肉茸在表面形成薄膜,就好似雲恣意飄在空中一般,故稱做雞雲湯,濃郁的雞湯帶著迷人的酒香以及香檳茸本身獨有的杏仁香氣,環繞於齒間,暖心又暖胃。

海鮮皇壇子

是一道經典的北京譚家菜,以老母雞、鴨肉、雞腳、豬腳、金華火腿、胡蘿蔔、南瓜、干貝、蔥、薑、陳皮及胡椒等多種食材一起用小火慢熬8小時,最後加入干貝、明蝦和竹笙始成,金黃色的湯頭濃郁鮮香,令人難忘。

黑椒安格斯牛

特選頂級的美國安格斯牛仔粒,以主廚自製的柱侯醬醃漬六小時,始其入味,接著熱鍋加油,將牛仔粒煎香,再放入黑椒碎和山核桃拌炒而成,看似簡單卻是十足考驗廚師功力的菜餚,不管是牛肉的熟度掌控還是醬汁的比例,都需要非常完美精準,才能將美味完整呈現,也是深受外國、本地客人喜愛的經典佳餚。

陳皮慢煮牛小排

特選美國牛仔骨,以海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒醃漬3小時,接著加入蔬菜高湯,再以真空包裝以65℃低溫烹調的方式將牛仔骨慢煮18至20小時,將牛肉的嫩度和原汁原味完美呈現,最後切塊放入熱鍋中香煎,並淋上黑椒汁,才算大功告成。

橋底醬蒸龍膽

香港橋底著名的料理即是海鮮,主廚嚴選台灣在地的龍膽石斑,清蒸後,再運用乾蔥、蒜頭、薑、紅辣椒、冰梅醬、黃磨豉、番茄醬、細糖等多達10種的調料配製的秘製醬汁以慢火煨煮,肉質細緻彈牙,富含膠質,醬汁的鹹香更吊出龍膽石斑的鮮甜,品嚐起來別有一番風味。

黑金竹炭流沙包

鄺主廚特別將竹炭粉拌入麵粉作成麵皮,再包入主廚秘製的奶黃餡,蒸熟後灑上金粉,製成黑金竹炭流沙包,一口咬下,香濃的流沙奶黃緩緩流出,幸福感油然而生,令人愛不釋口。


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About Author: RockyHsu

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