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享受台灣最頂級品質的乾式熟成牛排!美福Fresh&Aged餐廳

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隨著近年台北的乾式熟成牛排餐廳越開越多,也間接證明大家對於吃也越來越講究,不過畢竟是從美國引進的,網路上的資訊也不是那麼充足,因此大多數的人對於乾式熟成牛排或許都還處於半知半解狀態,你可能知道吃起來非常多汁美味,但那整體味道真的是真正得乾式熟成牛排嗎?甚至是切下肉時,有沒有滲血等等。

筆者也可以直接很誠實地說,採訪「Fresh & Aged 美福餐廳」前,也是處於半知半解的狀態,不過等到跟陳重光主廚聊完之後,才知道不光光料理與保存溫度會影響肉質,就連怎麼進口來台灣也是很關鍵的因素,可說對乾式熟成牛排又更加深入了解,如果你也是一位跟筆者一樣,非常喜歡吃乾式熟成牛排的人,那接下來的介紹,絕對不能錯過!

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關於陳重光主廚,我想有接觸乾式熟成牛排的朋友應該都有聽過,他先前是在西華飯店的 TOSCANA 擔任主廚,TOSCANA 有名的也是乾式熟成牛排,而他就是那一位把這道美味料理帶近台灣的首要關鍵人物,在這專業領域算一算也快二十年的資歷,如果他說第二,沒有人敢說第一。

2012 年時美福食集新開了這間「Fresh & Aged 美福餐廳」,也把陳重光主廚聘請過來。美福食集是台灣肉品批發的龍頭品牌,從肉品進口、管理到保存,都有非常高的品質以及控管,而陳重光主廚則是在乾式熟成牛排領域非常專業,因此兩個組合在一起後,Fresh & Aged 美福餐廳很快的在市場打起名氣。

不得不說筆者去採防的時間是平日中午,撇除包廂來看,這時段座位竟然也幾乎快坐滿(Fresh & Aged 的價位也不算低),而且地點也不是說捷運、公車會到,一定要開車或騎車,所以可見他們的人氣有多高,不論平假日要去之前,記得還是打電話訂位會比較保險。

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座位主要都是四人桌,整個空間設計以及明亮程度都給人非常溫暖。

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包廂部分採人頭低消計算,最小從 4 人包廂開始。

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最大到 12 位,包廂內除了餐桌外,還有專屬沙發可以休息,環境非常的棒!

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也有吧檯座位,用餐所有飲品都是需要另外點。

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配牛排最重要的紅酒當然也有,牆上就掛著好幾瓶不錯的紅酒。

Fresh & Aged 美福餐廳用餐是採 Buffet+單點的方式,Buffet 以人頭計算,每人 NT$750+10%,也提供單點以及套餐(Buffet+主菜)選擇。而主菜除了乾式熟成牛排外,還有非常多樣的選擇,像是鴨肝菲力牛排、海鮮等等,就看你當時想吃什麼,一群人用餐的話也可以點個幾樣主菜大家一起分享,但記得,乾式熟成牛排是一定必點的主菜。

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開放式廚房,上圖為乾式熟成牛排烹調的地方。

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每一塊熟成牛肉在料理之前,都會直接擺放在旁邊的透明冰箱中,並標示重量、進倉以及出貨日期,這樣一來,顧客們就可以直接觀察每一塊牛肉表面、細節來了解整個保存狀況。

而一般來說牛肉乾式熟成最關鍵的階段,不外乎就是熟成環境,是在專門的熟成室、改造過的冰箱、還是其他,精準控管好環境溼度及溫度,才能讓牛肉在熟成過程中一直保持高品質狀態。以往筆者也是這麼認為,不過就在這次跟陳重光主廚聊過之後才知道,這其實只是一小部分,從源頭、一直到怎麼運進來台灣,都是非常關鍵的過程。

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Fresh & Aged 的乾式熟成牛排提供 28 天、55 天與 75 天三種,而筆者拍這張照片是 12 月中,所以從進倉日來算的話,至今已經熟成快達 70 天,這塊牛肉保存狀態真的讓筆者非常驚艷!

筆者還記得以前曾看過其它家 21 天熟成的牛肉,表面基本上都有非常多黑色肉塊,而 Fresh & Aged 這塊已經快 70 天了,竟然只有一點點,還能清楚看到遍佈均勻的油花,聞起來沒有任何酸味,真的是很讚啊!當下就決定有機會一定要來這品嚐看看 75 天的乾式熟成牛排。

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側邊就有不少黑塊,但聞起來依舊沒有酸味。這邊也補充一下,這黑塊是熟成過程中生長出的菌類,並不是肉腐壞還是什麼,料理時也會把這黑色肉塊給切除,取內部完美的精華牛肉。

陳重光主廚也表示,如果有機會可以看到親眼看到這種未料理前的整塊熟成牛肉,除了觀察表面的黑色肉塊,也可以試著聞聞看,酸味很重的話就代表熟成過程中一定有哪部分做得不好,最後料理出來的乾式熟成牛排也一定會是酸的。

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筆者這次享用的是 28 天乾式熟成牛排,旁邊的配件也是另外單點,均衡營養非常重要啊!

台灣的環境因為太過於潮濕,其實不太適合拿來做乾式熟成,因此以往雖然也有某些餐廳都有提供乾式熟成牛排,但因在設備上不足以及保存時沒有控管好,導致製作出來的乾式熟成牛排吃起來會有點酸酸,長期下來也讓台灣的牛排饕客以為 “乾式熟成牛排" 吃起來酸酸是正常,但這是完全錯誤的,「乾式熟成牛排吃起來絕對不是酸的!」,用餐過程中陳重光主廚不斷強調這句話。

而為了掩飾酸味,也有某些餐廳會加入很多的調味料,像是海鹽之類,所以說能先吃原味的話是最好,因為這樣你就能知道,這家的乾式熟成牛排到底品質好不好。

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Fresh & Aged 的乾式熟成牛排不僅汁非常多,搭配上表面烤得恰到好處焦脆感,用完美兩個字來形容都不夠,不添加任何調味料,完全吃原味,即便已經把牛排吞下肚,嘴巴內還依舊感受到那迷人的餘味,而且吃起來完全不酸!

基本上乾式熟成牛排切下去是不會見血的,因此如果你吃到的有見血,那很有可能是這塊牛肉在熟成過程中有冷凍過,才會發生這個狀況。而你或許會問,這家有專門的熟成室耶?怎麼會冷凍過後?這就要看他們進口來台前的是怎麼保存。

一塊完美的乾式熟成牛肉,從運進台灣前就很重要,它是到了之後才解凍進行乾式熟成,還是運送過程中就存放在冷藏?很多廠商為了省去麻煩,就直接用冷凍的方式,才會導致上續的情形發生。

運送過程中一方面要思考如何快速送到台灣,另一方面要冷藏的話,又要顧慮到整個環境因素,怎樣才能控管好冷藏的濕度及溫度,來確保牛肉品質。

關於這問題,美福畢竟是台灣肉品批發的龍頭品牌,不論設備以及經驗都是非常充足,陳重光主廚也表示,他們的牛肉從國外進到台灣,完全都沒有進過冷凍。

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這道就是前面曾提的鴨肝菲力牛排,也是筆者第一次嘗試到這種搭配,相當好吃,對胃口比較小的朋友,可以點這道來嚐嚐。

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Fresh & Aged 的 Buffet 跟一般自助式餐廳很不一樣,都是以冷食為主,因此大多數來這邊用餐的人,都會點個主菜大家一起分享。

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中間這區塊都會不定期更換,筆者採訪這天每道料理的顏色整體搭配起來,看起來相當迷人,有櫛瓜鮪魚翠綠沙拉、開胃黃瓜蘋果、牛肉考布沙拉、毛豆野菜南光沙拉、野菇扁豆沙拉襯陳醋醬、以及義大利海鮮等。

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而重要的起司與乳酪也沒有少。

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海鮮冷食可說非常多,每一道都是新鮮現做,另外還有不少可均衡一下的蔬菜。

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甜食部分很推薦提拉米蘇,其餘還有一些小蛋糕及泡芙。

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至今筆者已品嚐過台北不少乾式熟成牛排的餐廳,一直以來心中都有自己的排名,不過就在這次採訪過美福 Fresh & Aged 餐廳後,美福 Fresh & Aged 餐廳也立即躍升到第一名,原本一開始有些懊惱,明明是那麼愛乾式熟成牛排的人,竟然這時候才到這間餐廳,但仔細想想後也還好,要不然等吃過之後真的很難再去別家,一吃成主客。

喔對了!如果你之前曾吃過很油的乾式熟成牛排,那這間也很推薦你來試試,相信絕對會完全改觀。


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About Author: RockyHsu

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