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吃見季節的質地:根特 Vrijmoed

 

位於比利時根特Flanders Street成排美麗窄房,歐式充滿歷史感的粉紅外牆,推門進入這典雅又現代的餐廳,保留修復前原建物內的木製門框,溫暖的棕色調與偏冷的灰色調合,潔淨純白的桌巾與黑色座椅、吧檯燈各在天地間添加重量。

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Vrijmoed在Tripadvisor上擁有一面倒好評,更是米其林評鑑一星的比利時餐廳。在靠窗的餐桌入座,每六到八週更換一次菜單的季節料理,菜單有“Menu Vrijmoed”及“Menu Pure vegetable”,兩種皆各有4到7道的菜單,在這個重視素食的城市,每每造訪餐廳都好奇於蔬食在精緻美食上的詮釋,不過這次仍然不爭氣的敗給口腹之慾,選擇了Menu Vrijmoed 5-courses!

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春天,比利時氣候宜人,田野間與餐桌上皆綠意盎然。冰涼的石塊上兩段黃瓜,注入清爽的優格擺上黃瓜的另一個姿態:酸黃瓜,與多肉植物清脆口感多加不同口感紋理。舌尖感受的紋理正是主廚Michaël Vrijmoed優於其他出色名廚的特色之一,視覺的擺盤呈現也十分具個人特色。

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下一道宛如春泥綠芽,各式香草綠葉,或線和面地青在乳白色上揮毫描寫,品嚐晨露般的清新 ; 一起上桌的還有荷蘭豆湯與綠莖黃花,與前兩道形成循序漸進對照,食物的分子越來越縮小,而卻都圍繞著當季的黃瓜,麵包脆屑是唯一鹹味來源,是我們最愛的一道前菜。

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不僅在單一菜色的呈現,擺在一起色彩的協調地在白色桌布繪出春天幻想。作為開胃酒,以西西里檸檬汁、梅酒、蘋果花、青蘋果慵懶地沈醉。

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以黑色瓷器盛以茄子為主角的開胃菜,茄子泥與茄丁一下將先前的翠綠晨暮風光,如一場大雨般掀起泥土,柔軟濕潤,茄子與馬鈴薯混合煎出金黃脆片,撒上黑芝麻加入樸實的堅果脂香,與檸檬果醬所產生的柚香錯覺,聯想到了日式和風。

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陽光始露面,味覺加重腳步邁進,薑末暖辛以烘托青蔥主角,越式帶著微酸滋味。

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wine pairing: Dole Blanche du Valais, Fleur d’Amour, Cave Valcombe, 2013

每樣菜單都另有搭配Wine pairing的選擇,我們的五道主菜將有五杯酒配菜。由侍酒師Benjamin De Buck介紹。侍酒師必須非常了解,並且將他的酒與Michaël Vrijmoed的菜單配對,討好嚴厲的葡萄酒愛好者。用餐期間Benjamin能回答任何關於葡萄酒的疑問,有善且專業。

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正式進入本次的Menu,第一道清澈日式高湯及高湯凍,四種海藻,薄的透光的白蘿蔔帶著天然甘味,小黃瓜獨特的香氣再度登場,這些和夏威夷果仁口感紋理交織,單純的食材出色的和諧,擺盤讓我想到西班牙畫家米羅的畫作。食材們以我們熟悉的幾何形狀,看似任意擺上,實則完善規劃的結構,一幅對自然的幻想。

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wine pairing : Nagy-Somloi, Furmint, Apatsagi Pince, 2013

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連皮煎的香酥的紅娘魚斜臥青色湯汁,熟悉的味道因型態改變一時語塞,是花椰菜。以螺肉、番茄與芹菜混合的塔塔醬與鮮嫩的魚肉契合。值得一提的是主廚Michaël Vrijmoed也是NorthSeaChefs的一員,力倡那些比利時漁民所補到不受歡迎的魚種和副漁獲物,能夠透過創意的料理方式,鼓勵廚師和消費者們能對海洋產物負起責任,認為人們需要學會吃漁夫抓到的,而非只取所愛並丟棄剩餘的。

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wine pairing : V.d.p. des Cotes Catalanes, Domaine de L’horizon, 2013

不僅食物質地與擺盤的令人驚嘆,餐點以口味輕重輕重的節奏感前進。春季常出現在歐陸餐桌的白蘆筍於是登場, 簡單烤出香氣以淺綠橄欖泥墊於柑橘類醬汁之上。

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緊接著加重味覺的是龍蝦和黑木耳,說了或許誇張,但可能浸於龍蝦的鮮味中,我們開始不太確定是海參還是黑木耳,與帶著芥末為基底和龍眼味的醬汁,略能感受亞洲飲食文化的影響。

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wine pairing : Terra Alta, Mas d’en Pol Barrica, Celler Xavier Clua Coma, 2010

肉類主食是採用不同部位的羊肉不同烹飪方式,頸肉、較富油脂的腹部、及後肩,或煎或烤和滷及炸羊肉春捲,不吝嗇的張展多種羊肉可能性。帶著沙質地的紅蘿蔔鷹嘴豆泥,切開羊肉細緻纖維沒有臊味,取而代之有股淡淡香草香。

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wine pairing : Jurancon, Cuvee Tradition, Domaine Bellegarde, 2013

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擅長以綠蔬加入甜點的Vrijmoed,這次端上了安撫色系的甜點。羅勒海綿蛋糕顛覆以往熟悉的羅勒形象,鬆軟且香氛搭配馬茲卡澎起司,再一口大黃冰淇淋與酪梨,一直挑戰著質地組合的想像。

 

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搭配甜點的飲料選單上,也注意到了餐廳的巧思與尊重,在茶後方標註了種植的生產者,也很驚訝看見了台灣的綠茶登上菜單!

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下一道甜點,結合藻類與茴香,大地與海的連結以優格為橋樑,一股來自草地的聯想湧入,不單是甜味與水果的甜點世界,在繽紛鮮豔酸甜的既定印象以外,也有如此蘊含生命力的樸實甘甜。

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這頓午餐還沒結束,服務及品質已出乎預料的豐富,茶點仍然繼續餵養著我們對他們的期待,櫻桃馬卡紅、焦糖布朗尼與棉花糖保持著符合調性的色彩 ; 熱帶的椰子鳳梨塔 ; 和根特代表性的名產「neus」,也適荷語的「鼻子」可見於街上的攤販,多是紫色覆盆子口味,已被荷語區政府機構正式認可為區域性產品,在別的地方是找不到的。

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這次的用餐體驗也很榮幸能讓主廚抽空與我們聊天,主廚Michaël Vrijmoed帶領年輕的團隊,提供訓練充分的知識和服務,打造獨一無二的識別度,料理靈感來自旅行之中,尤其受到亞洲的影響。Michaël 告訴我們他們研究食材,採用食材juice的形式取代常見但卻膩口的cream。除在食材、選酒、擺盤的藝術講究外,這裡的花飾和男女侍者服裝皆與在地設計師合作,不僅尊重專業也講究獨特屬於 Vrijmoed的品牌風格。

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About Author: Color

目前是接案平面設計師,和餐廳服務生。去過一些國家拼拼湊湊各種生活經驗,最愛在旅途中觀察超市裡的包裝、每個城市房子和窗戶的形狀、品嘗一道庶民家常菜。

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