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Dinner by Heston:美味的科學實驗與歷史研究

 

還記得第一次知道Heston時,是在餐廳打工的我,在閒暇時段不斷偷瞄最愛的生活頻道,當時正在播出Heston大廚為了重現童年追逐播放著音樂的冰淇淋車,墊著腳尖才能從神秘的車子裡頭穿白衣的大人手中拿到冰淇淋,回憶裡一切都是如此巨大而歡愉,他便夢想著做破天荒的一幢房子高的冰淇淋。

位於紙醉金迷的墨爾本皇冠賭場內的Dinner by Heston,是倫敦以外的唯一海外分店。如果沒有財力也沒有運氣(據說連三個月前預訂也一桌難求)拜訪被評為全球最佳餐廳、同時也是英國最快速摘下米其林三星的“肥鴨(The Fat Duck)”,集合聽覺視覺味覺的傳奇分子料理 ;  在倫敦也擁有二星的Dinner by Heston 同組菜單搬來南半球,正好在墨爾本的我不去試試說不過去了。

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通往餐廳的入口處是條黑暗的隧道,最開頭以名詞解釋的方式分享品牌的含義。DINNER在過去是每天天黑前最主要的一餐,後來點亮黑夜的蠟燭也點亮了餐桌,城市工作的人們開始也在外吃「午餐」,Dinner則慢慢演變為結束工作後到家吃。一個簡單好記的名字,其實更是展現英國古怪的歷史和語言的趣味。

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我和友人在晚餐時段來訪,挑高落地窗展示了雅拉河岸的夜景,初到這個城市前,一直對於運河城市有著特殊情感,當時在橋下的酒吧喝熱紅酒,習慣試圖從旅行經驗中東拼西湊一些記憶來形容,對我而言雅拉河岸(southbank)是倫敦、香港、高雄的合體,或許有點不公平,墨爾本不過就是墨爾本自己。

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黑暗隧道的鏡頭播放著意識流視覺影像,進門後與之對比的餐具摩擦和交際談笑聲 ; 明亮的廚房內步調快速的團隊,與正對著的閒情餐前酒吧 ; 此時廳內餐桌九成都已滿,橘紅的圓弧形沙發在用餐區圈出微微隱私空間的場域,斜後方佇立長排的儲酒櫃內的白光被躺臥的酒瓶切割,如外商業大樓被工作時間切割的城市夜景。

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作為餐前調酒,點了杏桃水果酒 Fruit Wine (c.1850) ,在英格蘭廣受歡迎將水果在水中浸軟,加糖混合發酵加入白葡萄酒基。嚐起來有楊桃或梅子那般甘味,前端引發的水果酸正適合開胃。

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攤開菜單的同時取下折封的紙卡,裡面有段小故事介紹跟食材有關的趣聞,每一份都是不同的故事,講述著料理的進化與革新,對於我這類點完菜喜歡留著菜單在一旁對照自己是否錯過什麼、等待時間過去喜歡盯著任何可以閱讀的文字(無論是產品背後的標籤或是牆上貼的簡報)實在覺得充滿安全感。

再度遇上了選擇障礙尋求侍者的建議,在Dinner By Heston除了命名使用語言的歷史,每一道菜餚與酒皆是主廚研究最早出現的食譜書上,解構重組成現代的摩登詮釋。 於是除了依造網路上看到的評論選擇,侍者也推薦了最為特別或者直接選擇年代久遠的餐點,看看料理史的變革。

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Roast Marrowbone (c.1720)

直接剖半的骨骼承裝,口感結實的棕色蝸牛混著巴西里和豆蔻的優雅香氣入味,鯷魚與骨髓特殊的滑嫩口感鹹香滑順,一旁的醃漬蔬菜各有不同風味,有著小茴香的白花椰菜最為討我們喜愛,搭配佐餐酒Best’s Foudre Ferment Riesling,圓潤的核果與柑橘味,橡樹上緩緩爬的蝸牛,柔順的花香賦予開胃菜完整的大地氣息。

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Meat Fruit (c.1500),這道可以說是鎮店之寶,連主廚Heston的臉書封面都使用這道signature dish,成為來訪必點的前菜。

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上桌的是一顆剔透完美到幾乎看不見瑕疵的柑橘,用叉子切下如壓在肌膚上柔軟凹下,毫無防備的劃破Q軟的外皮,絲綢般細緻的填滿該是果肉的內部。粉藕色的雞肝醬如細緻的粉底液在木板上推開,些許的波特酒和白蘭地讓肝醬滋味更為豐富,麻糬般的橙皮逼真的厚度和質感讓人難辨真偽,微苦的酸味也惟妙惟肖,在包裹滑順肝醬嚥下時有種迷失感官的體驗,抽象一點像是當每次吃糖炒栗子時嗅到了很重的糖香,卻在形容味覺時找不到字也看不見,對於口感與味覺和視覺都是背道而馳的新奇感受。是鮮奶油大福吧,我的齒這麼說著 ; 酸苦與鹹甜在這顆橘子中同時成立了,一旁是以蘋果木燻烤的麵包,抹上肝醬品嚐非常值得一試!佐餐酒Henschke Noble Rot Semillon充滿活力的柑橘皮和檸檬味帶出的芬芳,單獨品嘗時有著完整葡萄的味道,一股真摯的甜美。

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Slow cooked Pork Belly (c.1820)

半肥半瘦的豬腹肉表皮金黃香脆,割劃成細密格狀的豬皮提供了醬汁在脂上流動織網,這個季節盛產的黑松露妝點著菜單上的部分餐點。

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豬脂的各種形式在這裡以各種討人喜歡的花俏手法,讓我心甘情願地接受。膨化的豬脂脆片將膩口滑嫩的筋轉化成點心般的脆片,留下滿口滿手香味 ; 煙燻過的豬脂和洋蔥帶著一樣剔透的半透明,口感卻是比荔枝靠籽的內層要頑固堅韌,並不是腸粉外型那般柔嫩,因為並非植物纖維或肉質的紋理,只由得餐刀切斷,包覆的是斯佩爾特小麥,帶著麥穗的外殼散發堅果仁香味。佐餐的Moondarra ‘Samba Side’ Pinot Noir土地的味道和香料味明顯,麝香或是木頭沈香和入門前神秘隧道內的香味類似。

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同行友人點的是Lamb & Cucumber (c.1830)粉紅羊肉帶皮是最美熟度,熟透黃瓜的嫩度與羊肉一致,巴里勒和薄荷等香草青綠醬汁,和黃瓜一同解膩。

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甜膩熱氣撲香Tipsy Cake (c.1810)上桌,也是到著名的菜色,風行於維多莉亞時期以海綿蛋糕浸溽烈酒的醉意蛋糕最早出現在1810年的食譜上。到了魔幻大廚Heston的手中,浸濕在蔗糖香甜濃郁的奶油白蘭地,叉起奶油麵包球稍微讓它滴出過飽和醬汁,像是被強迫灌醉的甜甜圈,柔軟到無法使力,任由我們塞入口中,一股溫熱醉意竄流,香草莢籽讓甜膩有了風味 。

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作為配菜的烤鳳梨塊來頭不小,一顆顆的炙針串起如Kebab的水果版,整顆整顆繞圈烘烤。六小時的烘烤刷上一層又一層焦糖蘋果汁,上桌前萊姆汁灑下,煙燻糖漿一刷,鳳梨多汁和奶油麵包球的濕潤,酸甜的鳳梨口感細膩風味層次多元,是道在家複製回味難度極高的甜點,非常值得一試。

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另一道The Lamington Cake (c.1900)是較為近代的甜點食譜重現,也是整套歐洲菜單中最澳洲經典的菜式。據說由來是19世紀初時,昆士蘭州總督萊明頓的傭人誤將蛋糕掉入巧克力漿中,弄巧成拙大受總督讚賞,後來為了避免手沾滿巧克力漿,外面會再鋪上一層椰絲。也讓隔夜甜點有了美味的保存方法。Dinner的萊明頓蛋糕以白巧克力包裹蔓越梅醬,巧克力餅乾鋪底,烤得香鬆的椰絲沾附,和香草萊姆酒冰淇淋一起呈現非常美味。

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除了晚餐的3 courses之外,在倫敦Dinner的冰淇淋推車也被帶來了墨爾本店!餐後可以加點「甜點後的甜點」,由侍者推出冰淇淋車桌邊表演,倒入原料和液氮快速攪拌,夢裡會出現的場景,只見侍者手轉的風快,一陣陣白煙冒出,整個人從我們面前消失,像是某種土法煉鋼的隱身術,畫面非常幽默逗趣。期待煙霧散開從侍者手中取得冰淇淋的興奮,不知道是否來自童年追逐期望冒著白煙的冰淇淋車停下那般。

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帶點起司味的薄餅上頭是新鮮剛做出的香草冰淇淋,從四個配料中選擇喜歡的,這個過程也是站在冰淇淋車前最重要的抉擇,而我選了榛果巧克力和蘋果跳跳糖,榛果粒喀嗤咬碎和著跳跳糖劈啪響,這果然是最快樂的時刻,總會從餅錐尖端流的滿手的結果也被他們的巧思解決了,是先放入餅乾內的葡萄柚果肉做一個清爽酸溜的收尾。

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之前一直知道Heston從自己的記憶中尋找靈感,記憶是主觀而私密的,從他人的記憶形象化中以自己生活經驗,五覺感官轉為神經情感,食物是餐桌上情感的傳遞與分享,而遠觀看來可以是世代的、歷史的文化演繹,人們都能在Dinner的餐桌上吃到自己心中想的新奶油大福,和追逐的冰淇淋車。

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Dinner by Heston : www.dinnerbyheston.com.au


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About Author: Color

目前是接案平面設計師,和餐廳服務生。去過一些國家拼拼湊湊各種生活經驗,最愛在旅途中觀察超市裡的包裝、每個城市房子和窗戶的形狀、品嘗一道庶民家常菜。

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