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總鋪師大顯身手 台北君悅凱菲屋樂享寶島好食光

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台灣小吃名聞天下,更是推廣國際旅客觀光的一大賣點;而作工繁複細膩,低調中顯奢華的「阿舍菜」,或是以舶來品與乾貨為主角的「酒家菜」,也在台菜中占有重要的地位。台北君悅酒店自11月17日至12月2日止,於人氣自助餐廳凱菲屋以「寶島好食光」為主題,推出各項深具風味的經典菜色,囊括阿舍菜、酒家菜與庶民小食,邀民眾共享寶島好食光!

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台北君悅酒店執行總主廚陳萬欽表示:「在規劃『寶島好食光』這個主題時,最大的挑戰在於如何呈現台菜百花齊放的特色又能與坊間產生區隔,除了在烹調技法上忠於『清淡鮮醇』的原則去呈現食材本身的滋味,再依台灣特有的地理與歷史脈絡,選出各式經典象徵這片土地多元的精神,再透過廚藝團隊多年來的經驗與開放式廚房現作的氛圍,打造傳統『總鋪師』辦桌時那種熱鬧的感覺。」

在凱菲屋的「寶島好食光」中,民眾可以品嚐到台灣著名但較為少見的「阿舍菜」與「酒家菜」。所謂「阿舍菜」,則是指早期有錢人家吃的菜餚,由於食材昂貴,烹調過程費工耗時,只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到,故以此為名。而以過去多用來招待達官顯要,故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」,則是強調食材高檔,講究刀工與擺飾,並擅用舶來品與乾貨入菜,展現「奇巧」特色。不論是阿舍菜或酒家菜,不僅在台菜中占有重要的一席之地,更承載了昔日歷史的榮光與記憶;藉由本次凱菲屋「寶島好食光」的機會,不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂,更趁此機會保留這塊土地令人念念不忘的好味道。民眾在大快朵頤之餘,還能趁此得知舊日台灣的飲食丰華。本次特色推薦料理簡述如下:

鮮鱸五柳枝  

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這道源自南部的經典料理,原本以虱目魚作為主角,而因虱目魚刺多,故以重約一斤半的新鮮鱸魚取代。魚直接入鍋炸至外酥內嫩後,上頭淋上由香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲與金針等五種配料製成的「五柳」芡汁,重點在外表酥脆內在軟嫩的魚肉,以及五柳芡汁酸中帶甜,隱約帶有一絲辣味的絕妙口感。

五柳芡汁製作時,要先將香菇爆香並加入適量糖與醬油,收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針與黑木耳絲,略為拌炒後加水並以小火燜煮約10分鐘,然後再加入蒜末、糖、鹽加以調味。其中糖與鹽的比例,全靠師傅多年的經驗,才能完美呈現甜鹹之間恰到好處的滋味。接著再加上一點醋並勾薄芡,然後趕緊離火,在醋揮發前將芡汁淋在炸魚上,時間與火候的拿捏,正考驗師傅的真功夫。
爆炒雙脆─腰子及海蜇頭

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先將新鮮腰子切片後劃上格紋,與洗淨的海蜇頭及雲耳片分別汆燙備用。以自製白條熱鍋後放入薑片與蒜末爆香,並加入腰子、海蜇頭以及雲耳片一同以大火快炒,再依序添加蠔油、烏醋與糖,起鍋前勾薄芡即可。這道台灣傳統家常菜,口感爽脆滑嫩,潤滑不膩,層次豐富令人印象深刻。 

金錢海鮮餅

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將白條、蝦漿、草蝦仁、馬蹄碎,連同乾蔥酥、青蔥碎,以及炸至酥脆再打成粉的扁魚一同拌勻後捏成圓餅狀,接著裹上薄薄一層麵粉,於刷上蛋白液之後沾麵包粉入鍋油炸。一口咬下,橙黃酥脆的外表應聲而碎,Q彈飽滿的內餡與味蕾撞擊後迸發出陣陣海洋清甜,伴隨隱約而至的青蔥香,讓人意猶未盡。

三杯鴛鴦雞

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帶骨雞腿切成適當大小後,與田雞腿入鍋油炸至約八分熟後起鍋。用麻油熱鍋爆香薑片與蒜頭後,將雞腿與田雞腿一同下鍋,待麻油香氣入味後加入酒、醬油與糖並持續拌炒,起鍋前加入辣椒段、青蔥段與九層塔提香即可。以「三杯」方式呈現的這道料理,滋味濃郁而肉質細膩,肉汁飽滿且富含麻油香氣,口感為之一絕。

大封─筍絲滷蹄膀

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傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋,入籠蒸熟,上桌才將蓋掀開,故名為「封肉」;在台灣傳統家庭中,每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後,連同筍絲、醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草,以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上,撈起盛盤並以汆燙之青江菜作為擺飾即可。皮Q脂腴,入口即化的豐美口感,讓每一次咀嚼都是一口驚豔;而吸取飽滿肉汁精華的筍絲所閃耀出的溫潤色澤,更讓這道深具代表性的台菜顯得美味。 

鳳羽烏魚子

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烏魚子以高梁浸泡後去外層白膜,在烏魚子外頭以花枝漿完整包覆,之後再包上一層海苔片,將海苔片刷上蛋液後沾上白芝麻入鍋油炸,起鍋後放涼切薄片,以橙黃色的烏魚子為中心,依序往外為雪白的花枝漿,墨綠的海苔與象牙色的芝麻,不僅有四季平安的吉祥寓意,擺盤之後更有如翱翔天際的彩鳳,叫人目不轉睛。

位於酒店一樓的凱菲屋,由50餘位專精各國風味菜餚師傅組成的廚藝團隊,每日以盛大陣容,新鮮呈現上百道精緻美饌給各路饕家。其深具特色的開放式廚房,創下國內自助餐廳先例,不僅讓民眾親眼目睹廚藝團隊現場烹調過程,更規劃印度食尚、開胃前菜、中式美饌、西式佳餚、和風饗宴、生鮮海味、自製麵包、風味起司、點心百匯及暢飲特區等10大主題飲食區塊,每日獻上超過160道經典菜色,網羅各式佳餚美味,一網打盡各路饕家的喜好,直接引領來賓體驗一場融合視覺、嗅覺、聽覺、觸覺與味覺的感官盛宴。

座位數:286席/不分平假日與午晚餐,成人(13歲(含)以上)每位NT$1,480/5歲(含)至12歲(含)每位NT$740/5歲(未滿)以下免費。


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About Author: RockyHsu

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