• motpe-%e9%a6%99%e7%85%8e%e9%95%b7%e5%b0%be%e9%af%9b%e4%bd%90%e8%96%a9%e4%b8%81%e5%b0%bc%e4%ba%9e%e7%8f%8d%e7%8f%a0%e9%ba%b5%e8%88%87%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e7%87%89%e8%8f%9c

台北文華東方酒店歡迎 Bencotto 新廚 Loris Pistillo 義大利傳統老奶奶的家鄉風味在Bencotto經典重現

 

台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳自開幕以來便佳評如潮,廣受好評!即日起迎來新任主廚Loris Pistillo(洛里斯‧皮斯緹洛)領軍坐鎮,他曾先後在米蘭、挪威、曼谷、東京及首爾等地知名國際連鎖酒店和餐廳掌廚,擅用當令食材演繹道地傳統的義式家鄉菜餚。深受老奶奶的家傳食譜所啟發,Loris將記憶中的幸福滋味完美刻劃,以精湛手藝體現出屬於義式家鄉風味。即日起獻上新作,帶您用舌尖驚豔領略道地傳統義大利美食!

motpe-bencotto-chef-de-cuisine-%e4%b8%bb%e5%bb%9a-loris-pistillo-%e6%b4%9b%e9%87%8c%e6%96%af%e2%80%a7%e7%9a%ae%e6%96%af%e7%b7%b9%e6%b4%9b-2

Loris Pistillo(洛里斯‧皮斯緹洛)現年38歲,來自義大利米蘭,至今擁有超過18年的廚藝經驗。孩提時代的他,天天看著擅於烹飪的祖母及母親在廚房做菜,各式不同的生鮮食材、爐上滋滋作響的熱鍋、菜餚陣陣傳來的撲鼻香氣,這個小小空間裡發生的一切都讓Loris充滿無限好奇,加上從小對餐廳裡帶著高帽子主廚們的崇拜與憧憬,引發他對料理濃厚的興趣。求學時期即毫不猶豫地選擇進入當地的餐飲管理學校(Ipas Catering School, A. Vespucci, Milano)就讀。在校五年,每逢假日及寒暑假,同齡的朋友都在玩樂,Loris則在多間當地的知名酒店和餐廳打工,如Holiday Inn、Relais et chateaux La Meridiana和Radisson Sas等,期間他一邊學習,一邊熟習廚房運作的每個細節,1997年畢業之後,Loris便決心全力投入,在家鄉米蘭工作兩年,每天工作超過14小時,雖苦猶樂,也迅速打下紮實的廚藝基礎。

在因緣際會下,23歲的Loris離開家鄉到挪威首都奧斯陸的一間高級義大利餐廳Costa工作,憑著與生俱來的廚藝天賦和勤奮上進,2003年即被挖角至位於匈牙利布達佩斯的精品酒店 – Uhu Villa Hotel擔任副主廚,除了提供當地食客最道地的義式佳餚外,每年更負責在F1世界一級方程式錦標賽期間為法拉利車隊烹飪料理;2006年再轉至被譽為布達佩斯最佳義大利餐廳之一的Tom George義大利餐廳任職。

累積豐富經驗的Loris有感亞洲勢力的崛起,為了能更凸顯自我價值並完成「在大型連鎖國際知名酒店工作」的夢想,2008年來到了巴里島四季酒店,為館內的義大利餐廳Taman Wantilan掌杓,2009年再被邀請到泰國曼谷君悅酒店,擔任主廚,掌管旗下的義大利餐廳,同時也是被稱為曼谷最古老的義大利餐廳之一的Spasso,以多道經典道地的義式珍饈完美征服消費者,包括佛羅倫薩大牛排、南瓜燉飯配醃燻鴨肉醬及干蔥等,其中值得一提的是,Loris引以為傲的南瓜燉飯更獲得「2011年泰國最佳燉飯(Thailand’s Best Risotto in 2011)」的殊榮;2014年Loris被高薪應聘到日本東京六本木凱悅會員俱樂部 (Roppongi Hills Club)的La cucina義大利餐廳工作。在加入台北文華東方酒店之前,Loris是韓國首爾四季酒店的Boccalino義大利餐廳及酒吧的主廚,並擔任開幕籌備工作。

motpe-%e5%ad%a3%e7%af%80%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e7%be%a9%e5%a4%a7%e5%88%a9%e9%ba%b5

主廚料理風格 完美體現老奶奶家傳的義式道地家鄉風味

由於祖母和媽媽都擅於烹飪,從小Loris就在充滿美食的環境裡長大,老家位在南義的美食之都 – 普利亞,成長於北義的米蘭,不論是南、北部的料理都難不倒他,深受老奶奶家傳食譜的啟發和影響,他認為傳承經典義大利口味和道地的做法最為重要,「Keep it simple」,選用最優質的食材,充分反應食材的新鮮與季節性,且在烹調中不破壞食材的原味,簡單純粹。因此即使經過歐、亞洲多國的文化洗禮和歷練,Loris仍堅持將義大利菜餚以最傳統道地、不過多綴飾的料理方式呈現,完美演繹出義大利的經典家鄉風味,使菜餚看似簡單,卻有令人著魔的生命力。

motpe-%e6%89%98%e6%96%af%e5%8d%a1%e5%b0%bc%e6%8a%ab%e8%96%a9-%e6%b4%8b%e8%8a%8b%e3%80%81%e7%89%9b%e8%82%9d%e8%95%88%e3%80%81%e8%8e%ab%e6%9c%ad%e7%91%9e%e6%8b%89%e4%b9%b3%e9%85%aa%e3%80%81%e5%a1%94

此外,Loris也說因地理位置及國土的關係,狹長的義大利各地氣候和環境都不同,所以北、中、南義的料理風格亦別具特色,北義料理較為香濃馥郁,像是米蘭所在的倫巴底區就以乳酪、米飯、燉肉聞名;中部山區多為農村式的食物,如臘腸、燻火腿等;南方則多以蒜頭、番茄、橄欖油為基調,加上擁有豐富的海鮮,漁鮮味十足。此次推出全新菜單,Loris將囊括義大利北、中、南部的經典家常美味,讓消費者盡情享受義大利美食!

motpe-%e9%a6%99%e7%85%8e%e9%95%b7%e5%b0%be%e9%af%9b%e4%bd%90%e8%96%a9%e4%b8%81%e5%b0%bc%e4%ba%9e%e7%8f%8d%e7%8f%a0%e9%ba%b5%e8%88%87%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e7%87%89%e8%8f%9c

 

Loris的招牌新作:

水煮波士頓龍蝦沙拉襯蕃茄醋與茴香

將波士頓龍蝦放入肉湯中燙煮五分鐘,取出後以芹菜、蕃茄、大蒜、檸檬及橄欖油醃漬兩小時,使其充分入味備用;接著將新鮮蕃茄去皮去籽後切塊,並與芹菜丁、洋蔥、大蒜和橄欖油混合均勻,再加入紅酒醋、黑胡椒和少許鹽調味,製成沙拉呈盤,最後放上前述醃漬好的龍蝦肉,並灑上些許茴香、紅蘿蔔切片等,清雅爽口的滋味將龍蝦本身的鮮甜完美襯托,令人食慾大開。

家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬

這道菜是Loris的兒時記憶,每到茄子盛產時,奶奶總會做這道菜給家人吃,是主廚念念不忘的家鄉美味,其做法是將茄子切片,裹粉後低溫油炸,再捲入瑞可達起士、羊奶起士和蛋黃做成的起士餡,然後再於茄子捲頂部鋪上水牛起士及帕瑪森起士後放入烤箱以160℃烘烤,最後在淋上番茄醬汁始成,綿密細緻的茄子與香濃滑順的起士和諧交融,是令人驚豔的道地家鄉味。

季節海鮮義大利麵

是屬於Loris家鄉 – 普利亞的經典義大利麵,由於普利亞三面環海擁有豐富的漁獲,因此這道海鮮義大利麵可說是家家戶戶可見的家常美食。主廚的做法是以橄欖油爆香蒜末及鯷魚,再續入小章魚、中卷、明蝦、蟹肉、蛤蜊、干貝等海鮮,並淋入白酒拌炒,待湯汁略收乾後放入巴西里及番茄,最後加入義大利麵拌勻,即可上桌,簡單的調味將海鮮的鮮味展現的淋漓盡致。

香煎長尾鯛佐薩丁尼亞珍珠麵與海鮮燉菜

熱鍋爆香提魚和蒜末,再加入中卷、明蝦、小章魚、蟹肉、淡菜、干貝、蛤蜊等海鮮,並淋上白酒拌炒,待湯汁略收,加入巴西里、番茄醬、番茄濃湯,以及煮熟的義大利珍珠麵,起鍋後放上乾煎的紅鯛魚,淋上些許橄欖油,香味撲鼻,道地的南義風情,是您不可錯過的極致美味。 

紅酒燉澳洲和牛牛肋條佐耶路撒冷朝鮮薊與胡蘿蔔

主廚表示這是來自中、北部義大利的傳統料理,在托斯卡尼通常使用大量的黑胡椒和當地產區的葡萄酒。其作法是選用澳洲牛肋條,將其與大量的紅蘿蔔、芹菜和洋蔥一同浸泡在托斯卡尼的基安蒂葡萄酒(Chianti)中,隔天取出後,熱鍋加油,放入蔬菜拌炒並續入番茄醬,炒至略呈咖啡色,再加基安蒂葡萄酒,以小火慢熬,使湯汁濃稠;另熱鍋,放入牛肋條乾煎,並用鹽、胡椒稍加調味,接著加入牛肉湯汁和前述的吉安地酒醬汁,以145℃慢煮3小時即大功告成,品嚐時搭配洋芋泥和胡蘿蔔,令人驚豔的美味,讓人彷彿置身天堂。

托斯卡尼披薩 (洋芋、牛肝莫札瑞拉乳酪、塔雷吉歐乳酪、義式豬肉腸、迷迭香)

主廚堅持每天新鮮製作披薩麵糰,做法繁複耗時。首先先將義大利瑪里托巴麵粉(Manitoba)加水及酵母混合均勻後静置發酵3小時,另外再選用義大利披薩專用粉(Caputo 00)搭配全麥麵粉、水和酵母揉製成麵糰。主廚特別強調,他的秘訣在於加入全麥麵粉,它可使麵糰濕度增加,軟化筋度,使餅皮更為鬆軟可口,並帶有麥香。待兩種麵糰分別發酵後再以1:3的比例混合揉製,並加入適量的橄欖油和鹽,再冷藏48小時才算大功告成。最後方入烤爐前在餅皮上依序鋪覆莫札瑞拉乳酪、洋芋、牛肝蕈、豬絞肉、迷迭香,最後加入塔雷吉歐乳酪(taleggio),以400℃烘烤,一出爐香氣四溢,讓人忍不住一片接一片,是主廚力推的全新招牌披薩。

傳統曼托瓦塔搭榛果巧克力冰淇淋及香草杏仁醬

這也是一道非常傳統、來自義大利北部倫巴底區曼托瓦的甜點。將奶油、糖、雞蛋和麵粉混合均勻,再加入發酵粉和鹽備用;將麵糰壓碎,放入模型中,並填入巧克力碎,再鋪上一層麵糰,放入烤箱中以149℃烘烤35分鐘,搭配以糖水、迷迭香熬煮後梨子塊以及榛果冰淇淋和鮮奶油,沒有繁複的技法,也沒有過度的裝飾和點綴,簡單紮實卻滋味迷人。

motpe-%e5%ae%b6%e5%82%b3%e5%8d%83%e5%b1%a4%e8%8c%84%e5%ad%90%e6%8d%b2%e4%bd%90%e8%95%83%e8%8c%84%e9%9d%92%e9%86%ac

「顧客至上,用真誠的心聆聽每位客人的意見」是Loris料理哲學,廚師要有自身的堅持和原則,但絕不能把自己綑綁在自我的框臼中,找到兩者之間的完美平衡,滿足賓客味蕾是一個好廚師存在最重要的意義。曾於2012年來台舉辦客座活動,Loris對台北並不陌生,他表示台灣的飲食文化介於日本和泰國之間,且對美食的多元有極大的包容性,因此他非常期待將屬於他最道地傳統的義大利經典家鄉料理呈獻給本地食客,帶領大家用舌尖盡情暢遊義大利!


Share This Post

About Author: 5pit

發表迴響