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【巴黎】Allard:名廚的舊日傳統美宴

八月微涼的夏夜,左岸小巷中永遠如此人聲鼎沸,在此季節,渡假中的遊客多過於城內的本地人,夾雜著外語的交談,與平日的氣氛有些違和,然而無論巴黎人或非巴黎人,來到這座城市的人都為一種氣氛所深深著迷,那便是巴黎的舊日時光。

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夏天總是日落的晚,即使是用餐時分,聖母院依舊在陽光沐浴下,神聖而莊嚴的佇立在西堤島上,我沿著河畔走過,逛逛兩旁的舊書攤,來到我們相約的聖米榭噴泉,與他一起步行前往聖安德烈藝術街(Rue Saint-André des Arts)。這條僅三百米,窄小的十二世紀小街滿是掛有明信片的紀念品店,餐廳裡服務生正拿出紅白格紋的餐巾紙鋪上,不遠處可麗餅小攤散發出誘人的香氣,這裡輕鬆熱鬧得有如一首圓舞曲。我們的腳步停留在街上的一個轉角,木頭門面上昏黃的燈光打在手寫體的店名上:Allard。

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最新加入名廚Alain Ducasse集團的小酒館Allard,創立於1932年,談起它的歷史,不得不說起Alain Ducasse這位超級名廚,多才多藝的他掌管巴黎、紐約、摩納哥的三間三星米其林餐廳,讓他有「九星名廚」的稱號。集團旗下的餐廳、小酒館遍佈世界各地,有著「By Alain Ducasse」的抬頭,便讓餐廳有如添加了明星光環。除了餐飲事業,他甫成立的巧克力工廠也讓巴黎人為之風靡,從原料到成品一手包辦,是現今巴黎最有人氣的伴手禮。Alain Ducasse眼光精準,將巴黎三間各自有獨特風味的小酒館「Allard」、「Benoit」、「Aux Lyonnais」拉攏至旗下,並注重保存著餐廳本身的風格。傳承Allard一貫女主廚的傳統,他並指定曾在Plaza Athénée、Dorchester、Jules Verne待過的女弟子Laëtitia Rouabah到這裡擔任主廚。

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進門映入眼簾的先是開放式的廚房內,忙碌於調味、煎炒的廚師們,讓人有些懷疑是否走錯了門口,這也許是一種向職人們致敬的手段,又或是更加拉近掌廚者與客人之間距離的一種方式,比起餐廳,這裡更像每個週日去拜訪的奶奶家,瀰漫著溫馨而輕鬆的氣息,入內後被食物的味道所引誘,滿心期盼的在金色掛衣杆、紅皮沙發椅上入座。

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我們絲毫沒有察覺外面的天色已經逐漸暗了下來,只是望著淺棕色底帶有菱形圖案的壁紙上,掛有著大小不一,敘述著各種故事的相框,揣想著背後的劇情。木頭餐車裡,一個用鐘型罩蓋住的奶油塊,一個被切開一角的奶油圓蛋糕,還有一盤藍莓派,透露出小酒館的家庭風味。大堂經理Marc Kioska替我們介紹晚餐菜單。

在這樣傳統巴黎小酒館裡,我們想要嘗試一些經典的菜餚,前菜選擇了鵝肝醬、烤蝸牛、田雞腿,侍酒師替我們配上夏布里的白酒。

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肥美的鵝肝醬鋪在鄉村麵包上,上面灑了手工鹽花來提味。一口咬下,鵝肝迷人的味道在舌尖散開來,轉化為稱作幸福的滋味。節慶時法國人的餐桌上必定要有鵝肝,但是今晚不需要特別的節日慶祝,在繁華的巴黎生活裡,你可以隨時過得如一席盛宴。

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十二只碩大的蝸牛,放在標準的傳統烤盤上,用特製的鉗子夾住後,以小叉子取出,青醬、奶油與蒜頭混合搭配上蝸牛肉彈牙的獨有美味,無怪乎法國人認為食用蝸牛是一種貴族的象徵。這裡的醬料配方似乎特別清爽,絲毫沒有傳統菜厚重的負擔感。

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田雞腿盛放在一個小鐵盤裡,熱呼呼的上桌,這是前代主廚Fernand Allard的家傳食譜之一,嫩煎的方式保留了田雞肉的嫩滑質感,不過份搶戲的香料與清爽的檸檬則讓田雞的味道更出色。

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讓我們期待許久的橄欖鴨,是今天的主角,也是Allard的招牌菜。

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煎烤得恰到好處的鴨肉鮮嫩而美味,整隻全鴨供兩人食用,能吃到酥脆的鴨腿、也能品嚐厚實的鴨胸,新鮮的橄欖。佐以橄欖、鴨油入味的醬汁,清爽而不油膩,再配上一杯吉弗瑞的紅酒,美妙的時光就如此封印在味蕾裡。

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甜點我們則選用了漂浮之島和泡芙球。沈浸在香草醬汁中的白色蛋白霜,上面灑有核桃片,將原本擔憂的過份甜膩轉化為清脆。

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巧克力泡芙球這道最受法國人喜愛的甜點之一,熱巧克力醬盛裝在另外的小盆裡,可以自行酌量淋上,中間一球香草冰淇淋提升了味道的層次。

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沿著塞納河河岸我們再度走回夜景下的聖母院,此刻我們見證著佇立在此地這棟古老建築的悠久年代,這座城市有太多的歷史與傳統,等待我們發掘,而今晚我們也在Allard的故事上,寫下了一頁。

Allard

地址:41, rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
訂位電話:01 58 00 23 42
週一至週日12h-15h,19h-23h30
http://www.restaurant-allard.fr


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About Author: isabelle

1983年生。政治大學廣告學系,巴黎Gobelins影像學院平面設計畢。目前在巴黎任平面網頁設計師,代表作品包括巴黎歌劇院、凡爾賽宮線上商店、羅丹美術館及自然歷史博物館購票網站等。曾為《Man’s Style》、《Brand》、《Creative Design》、《Art collection + Desing》等時尚設計雜誌進行採訪工作。多年文字與美術編輯,著有散文詩集《十一樓》(以夏渥客筆名發行)、《兩個女生遊巴黎》、《來去巴黎逛瑪黑》、《開始踏上法國留學之路》、《巴黎》、《搭地鐵玩遍巴黎》。並曾受邀為第十九屆法國Echirolles平面藝術月「We love books !」單元參展藝術家。官方粉絲頁http://www.facebook.com/isayao.paris

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